셰프의 요리는 종종 예술작품에 비유되곤 합니다. 셰프는 접시라는 캔버스 위에 자신만의 철학과 재료에 대한 경외심을 담아 수만 번의 칼질로 하나의 작품을 만듭니다. 예술가들의 그것과 견주어도 전혀 밀리지 않죠. [셰프의 Pick]은 그들의 이런 노력을 담아냅니다. 국내 유명 셰프들의 이야기와 요리에 담긴 철학 한 조각을 음미해보려는 시도입니다. 최고의 셰프들이 전하는 화려하고 소박한 이야기를 맛 보실 준비가 되셨나요? 이제 출발합니다. [편집자] 2년 전 대한민국 예능계를 '셰프'로 뒤덮었던 흑백요리사. 미쉐린 스타 레스토랑에서 요리를 배운 셰프들이 나노미터(㎚) 단위의 칼질을 뽐내고, 프렌치와 이탈리안, 중식과 일식이 온갖 새로운 메뉴를 선보이는 와중. '장사천재 조사장'이라는 이름표를 단 셰프는 놋그릇에 색색의 나물이 올라간 하얀 비빔밥과 두부를 넣은 맑은 탕국을 냈다. 고추장 없는 비빔밥이 맛이 있을까. 결과는 "할머님이 해 주시는 맛"을 냈다는 호평이 뒤따른 합격이었다. 그리고 이 '통영식 비빔밥'은 지역 명물에서 전국구 메뉴로 떠올랐다. 조서형 셰프가 넷플릭스 흑백요리사 시즌 1에서 선보였던 통영식 비빔밥./사진=넷플릭스 최근 방영 중인 '스트릿 레스토랑 파이터'에서도 그의 활약은 눈에 띄었다. 다른 셰프들이 '맛있는 메뉴'를 고민할 때 그는 어떤 손님이 오는지, 상권이 어떤지를 먼저 봤다. 을지로를 '힙지로'로 만든 주인공 중 하나인 '을지로보석'의 성공 요인이 보였다. 예쁜 것보단 맛있는 것, 맛있는 것보다는 손님이 좋아하는 것을 먼저 고민한다는 사람. 자신을 셰프이기 이전에 '장사하는 사람'으로 소개하는 이 사람. 을지로보석과 여의도요정의 오너 셰프인 조서형을 만나 봤다. 손님 알라딘온라인릴게임 사람들은 흔히 '맛이 있으면' 장사는 자연히 잘 된다고 생각한다. 하지만 먹는 장사를 해 본 사람이라면 이 말이 낙관적인 생각이라는 걸 안다. 맛있는 집과 장사가 잘 되는 집 사이에는 꽤 큰 차이가 있다. 단순히 '맛있다'만으론 부족하다. 1995년생. 젊다기보단 어리다는 표현이 맞아떨어지는 조서형의 '장사' 비결은 뭘까. 조 셰프는 "요리가 '음식을 맛있게 만들어 내는 것'이라면 장사는 '그 요리가 손님에게 어떻게 해야 전달될 지 고민하는 영역'이라고 생각한다"며 "7~8평의 작은 공간, 예약도 어려운 매장에서 손님을 만족시키려면 그때그때 손님들이 원하는 것을 습득해 제공해야 한다"고 말했다. 이런 고민에서 나온 게 을지로보석의 계절 메뉴다. 이름만 '오마카세(셰프에게 맡김)'를 걸고 똑같은 메뉴만 내놓는 곳이 많지만, 을지로보석은 말 그대로 '제철' 재료를 그때그때 공수해 내놓는다. 아직 10년이 채 되지 않은 을지로보석이 지금까지 선보인 메뉴만 대략 800여개. 사나흘에 하나 꼴로 새 메뉴를 내놨다. 새 메뉴를 고안하는 데 스트레스를 받진 않을까. 조 셰프의 대답은 의외였다. 조서형 셰프는 최근 창고43과 협업한 계절 메뉴를 선보였다./사진=다이닝브랜즈그룹 조 셰프는 "오늘도 아침에 일어나 문을 열고 나오면서, 어제는 더 더웠는데, 오늘은 선선해졌다는 생각이 들었다"며 "자연스럽게 오늘은 어떤 메뉴를 하면 손님들이 좋아하겠다는 아이디어가 따라왔다"고 말했다. 이어 "8년여를 운영하면서 데이터처럼 노하우가 쌓여 메뉴 개발이 어렵다는 생각은 하지 않는 것 같다"고 말했다 모바일 손오공릴게임다운로드 . 그날 그날의 새로운 메뉴를 고민하는 게 '일'이 아닌 생활의 한 부분이 됐다는 이야기다. 최근 방영된 스트릿 푸드 파이터 2라운드에서의 모습은 조 셰프가 말한 '데이터'와 기민함의 결정체였다. 기존에 준비한 메뉴가 품절되자 곧바로 줄을 서 있던 손님들에게 다가가 "뭐 드시고 싶으시냐, 만들어 드리겠다"고 하고는 "탕이 먹고 싶다"는 요청에 그 자리에서 민물새우를 넣은 수제비를 15그릇 한정으로 팔았다. 눈 깜짝할 사이에 완판됐음은 물론이다. 조 셰프는 "당시 촬영 장소가 송도였는데, 바람이 너무 많이 불고 추웠다"며 "국물류가 필요하겠다고 생각했고 손님들께 이야기를 드려서 바로 만들어 낼 수 있는 수제비를 만들었다"고 설명했다. 계절 그가 인터뷰에서 가장 많이 입에 올린 단어는 '계절'이다. 첫 인사에서도 그는 "계절을 담아내는 한식 요리를 하는 조서형"이라고 자기를 소개했다. 앞서 이야기한 매일 바뀌는 메뉴, 반찬에 대한 이야기 역시 결국 '계절'로 수렴한다. 계절을 식탁에 담아내기 위해 메뉴가 매일 바뀌고, 다양한 계절 반찬을 낸다. 조 셰프는 "시장에 가서 열무를 만져 보면 어느 날은 열무 줄기가 바스라지고, 어느 날은 단단해져 손이 들어가지 않는다"며 "불과 열흘 사이에 그런 일들이 몇 번씩 반복되는데 이런 계절의 변화를 손 끝으로, 감각으로 익혔을 때 재미있다는 느낌이 들고 손님들에게도 알려드리고 싶다"고 말했다. 창고43이 조서형 셰프와 손잡고 내놓은 계절 메뉴 2종../사진=다이닝브랜즈그룹 제철 음식에 대해 이야기할 때 조 셰프의 눈은 유독 빛났다. 요즘 먹기 좋은 제철 재료를 소개해 달라고 말하자 온갖 먹거리가 쏟아져 나왔다 pc야마토 . 특히 인상깊었던 건 "고기에도 제철이 있다"는 이야기였다. 소와 돼지도 여름엔 더위를 타고 물을 많이 마시기 때문에 맛에도 영향을 미친다는 이야기다. 최근 프리미엄 한우 전문。 '창고43'과 손잡고 내놓은 메뉴들 역시 여름의 계절감을 느끼는 걸 강조했다. 메뉴 개발에서부터 마무리 맛내기까지 모든 과정을 조 셰프가 관여했다는 설명이다. 창고43이 '사계절 제철 재료와 함께 3미(맛·풍류·아름다움)을 즐기는 곳'이라는 의미라는 。을 고려해 여름의 맛과 풍류, 시각적 아름다움까지 고민했다고. '깻잎순 들깨 갈비탕'의 경우 기존 갈비탕에 전라도의 보양식인 들깨오리탕을 조합, 들깨 국물을 넣었고 위에 깻잎순을 넣어 갈비탕 특유의 물리는 맛을 끊어줬다. '여름 나물 밀쌈' 역시 차돌박이를 밀쌈에 싸서 야채와 먹는 메뉴에 아삭한 열무 장아찌와 여름이 제철인 참외를 무침으로 곁들였다. 특히 미리 구워 나오는 차돌박이가 굳는 것까지 고려해 발효 액젓 소스를 더한 건 그야말로 '셰프의 터치'다. 반찬 조 셰프의 또다른 장기는 '반찬'이다. 을지로보석이나 여의도요정을 방문했던 고객들의 리뷰를 봐도 공통적으로 '반찬이 맛있다'는 이야기가 많이 나온다. 우연이 아니다. 그가 가장 중요하게 생각하는 것 중 하나가 반찬이다. 신세계백화.과 함께 '새벽종'이라는 반찬 브랜드를 따로 내놨을 정도다. 조 셰프는 "반찬이라는 게 한식에 있어 사계절을 온전히 다 담아내는 메뉴라고 생각한다"며 "봄에는 봄나물을 먹고, 여름엔 노각이나 오이무침같이 시원하고 수분감 많은 채소를 반찬으로 만들고, 가을엔 버섯이 참 맛있지 않냐"고 말했다. 조서형 셰프는 한식의 계절감을 담아내는 데 '반찬'이 중요한 역할을 하고 있다고 말한다 모바일 바다이야기 사이트 ./사진=을지로보석 인스타그램 외국인들이 한국에 와서 한식을 먹으며 가장 인상깊게 느끼는 것 중 하나도 다양한 반찬이다. 단품 요리만 나오거나 한두 가지 곁들임 채소가 나오는 정도인 다른 나라와 비교하면 한국의 반찬 문화는 특별하다. 하지만 이런 반찬이 한식 혹은 K푸드에서 갖는 위상은 그다지 높지 않다. 식당에서 반찬을 돈을 받고 판다고 하면 놀랄 일이 된다. 조 셰프는 이 문제를 '원.'에서 고민했다. 그는 "요즘 반찬이라는 게 인정을 받지 못하는 이유가 되게 확실하다고 생각한다"며 "공장제 반찬을 그저 깔아놓기만 하다 보니 반찬의 격이 。。 낮아지고 사람들도 반찬은 기본으로 주는, 맛을 기대할 수 없는 음식이라는 인식이 강해진다"고 비판했다. 이어 "반찬이 갖고 있는 인식을 바꾸기 위해서는 반찬의 퀄리티가 높아져야 한다"며 "맛없는 반찬에 대한 이야기도 많이 하고, 어떻게 해야 맛있다, 이 계절엔 뭘 만들어야 한다 이런 이야기를 활발하게 나눌 수 있어야 한다"고 말했다. 보석 조 셰프를 지금의 위치에 올려놓은 을지로보석은 매일 메뉴가 바뀌지만, 바뀌지 않는 대표 메뉴 두 개가 있다. 보리새우 미나리전과 들기름 낙지젓 카펠리니다. 을지로보석을 찾는 손님들이 빼놓지 않고 주문하는 '시그니처'다. 이 중 보리새우 미나리전의 경우 예상치 못한 인기가 만들어 낸 메뉴다. 인기를 예상하지 못하고 매장에 가정용 화구를 가져다 놨는데, 전을 바삭하게 만들기 어려웠다. 그래서 보리새우를 잔뜩 넣어 '바삭함'을 구현했는데 이게 폭발적인 인기를 얻게 됐다. 낙지 카펠리니 역시 마찬가지다. 작은 화구로 주문이 들어올 때마다 소면을 삶아내기 어려워 미리 삶아둬도 되는 카펠리니 면(파스타 중 가장 가는 면)을 이용했다. 물론 '시그니처 메뉴'인 만큼 보석만의 '킥'이 있다. 보리새우 미나리전의 킥은 청양고추다. 오리지날 양귀비 전이라기보다는 야채 튀김에 가까울 정도로 새우와 미나리가 많이 들어가기 때문에 먹다 보면 느끼해지는 맛을 매콤한 청양고추로 잡았다. 여기에 곁들이는 '양파 장아찌'도 또다른 킥이다. 똑같은 장아찌같지만 계절마다 간장에 넣는 재료를 바꾼다. 들기름 낙지젓 카펠리니는 소면이 아닌 카펠리니면을 쓰는 것도 특징이지만 여기에 한 가지 기술이 더 들어가 있다. 그냥 봤을 땐 평범한 '하얀 면'이지만 간장에 버무려 간을 한 뒤 매주 받아 오는 갓 짠 참기름과 들기름을 더했다. 이 덕분에 낙지젓과 면이 따로 놀지 않는다. 을지로보석의 시그니처 메뉴인 보리새우 미나리전과 낙지젓갈 들기름 카펠리니/사진=을지로보석 인스타그램 이쯤되면 알 만하다. 그는 누구 못지 않은 '먹잘알'이다. 10년 넘게 이 일을 해 오면서도 매일 아침 장을 보는 게 즐겁고, 손님들 앞에서 요리하는 게 즐거운 이유도 '먹잘알'이라서다. 이 맛있는 걸 나만 먹을 수 없다는 마음이 그를 지금의 자리에 있게 했다. 조 셰프는 "똑같아 보이는 김치도 엄마가 담근 김치와 친구 엄마가 담근 김치, 이모가 담근 김치가 다 다른데, 맛있는 걸 매일 챙겨도 아직 못 먹어본 게 너무 많은 것 같다"며 "AI가 요리에 대한 지식은 대체해 줄 수 있지만 먹어본 경험에서 나오는 이야기나 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까 이런 얘기는 해 주지 못하는 것 같다"고 말했다. 이 '먹잘알'이자 한식 밥상의 수호자가 그리는 미래는 뭘까. 대답은 의외였다. 이름을 떨치는 사업가가 되는 것도, 미쉐린 3스타를 따는 셰프가 되는 것도 아닌 '밥이 맛있는 사우나'를 만드는 게 조서형의 꿈이다. 그는 "핸드폰 없이 나에게 온전히 쓸 수 있는 시간을 보낼 수 있는 곳은 목욕탕, 사우나밖에 없는 것 같다"며 "정말 맛있는 밥을 만들어 제공해서 오래 머물고 싶도록 하는 '웰니스 사우나'를 만드는 게 내 꿈"이라고 밝혔다. 김아름 ()