잘되는 곳의 이유 이탈리아 오르티지아 섬의 치즈 공방 ‘카세이피초 보르데리’ 전통시장 한복판, 샌드위치 하나로 3대째 이어온 역사·치즈 장인 정신 지중해와 제철 식재료 넣은 파니노 보르데리가 자리한 오르티지아 마켓에는 토마토와 해산물 등 시칠리아의 식재료가 좌판을 채운다. 보르데리에서는 치즈와 햄을 즉석에서 잘라 제철 채소와 함께 파니노를 만든다. [사진 박은새] 이탈리아 시칠리아 오르티지아 섬. 오래된 전통시장 안쪽 끝자락에 늘 사람들로 북적이는 작은 가게 카세이피초 보르데리(Caseificio Borderi)가 있다. 줄 서서 먹는 샌드위치 맛집인 줄 알았는데, 실은 3대째 치즈를 만들어온 ‘보르데리’ 가족의 치즈 공방이다. 가게 천장에는 건조 햄 덩어리가 걸려 있고, 그 옆으로 노란 치즈들이 서양배 모양으로 묶여 주렁주렁 매달려 있다. 진열창에는 다양한 치즈가 가득하다. 리코타와 모차렐라 같은 신선한 치즈부터 ‘Grotta(동굴 숙성)’라고 적힌 치즈처럼 오랜 시간을 견딘 숙성 치즈까지, 서로 다른 시간을 품은 치즈가 한 공간에 놓여 있다. 재미있는 건 메뉴판이다. 이곳에서는 이탈리아식 샌드위치인 파니노를 판다. 총 9개의 메뉴가 있는데, 메뉴마다 재료의 산지가 빼곡하게 적혀 있다. 예를 들어 4번 파니노에는 최고급 프로슈토 코토(익힌 햄)에 보르데리 모차렐라와 브론테산 피스타치오 페스토, 신선한 토마토가 들어간다고 쓰여 있다. 특히 치즈에 대한 설명이 자세하다. 9번 메뉴에 들어가는 카초 라구사노 치즈는 시라쿠사 지역에서 생산하는 전통 치즈로, 1995년 EU DOP 인증을 받았다. 모바일 최신야마토게임 그런데 재료 소개로 빼곡한 메뉴판에 독특한 빈틈이 있다. 5번과 6번 파니노다. 5번은 베지테리언을 위한 파니노로, 정해진 고정 재료 없이 엄선한 치즈와 계절 채소로 구성된다. 6번이 가장 흥미롭다. ‘파니노 보르데리 델로 셰프’, 셰프의 파니노다. 메뉴판에는 “Noi seguiamo la stagionalita(우리는 계절을 따릅니다)”라는 문장과 함께 “TRUST US!!(우릴 믿으세요!)”라는 문구가 붙어 있다. 그중 5번과 6번, 8번 파니노를 주문해봤다. 주문이 들어온 뒤 바로 채소를 손질해 만들기 때문에 줄은 좀처럼 줄어들지 않는다. 하지만 기다림이 지루하지는 않다. 이곳의 치즈 장인으로 불리는 주인장 안드레아 보르데리가 기다리는 손님에게 치즈와 프로슈토를 잘라 건네고 와인을 따라주기 때문이다. 5번 파니노는 참깨가 박힌 시칠리아 빵 위에 구운 주키니·가지, 프레시 치즈를 쌓고 숙성 치즈를 바로 갈아 뿌려 완성했다. 8번 ‘파니노 스페셜’에는 카포콜로 플람바토(돼지 목살로 만든 숙성 살루메에 불꽃을 스쳐 지방을 녹이는 방식), 아티초크, 토마토, 프로볼로네 치즈와 레몬 제스트가 들어간다. 아티초크는 통으로 된 것과 크림, 속심까지 세 가지 형태로, 토마토는 생것과 햇볕에 말린 것을 함께 쓴다. ‘샌드위치가 얼마나 맛있겠어.’ 대수롭지 않게 생각하다 당했다. 한 입 베어 무는 순간 빵과 빵 사이에 압축된 지중해를 통째로 삼킨 것 같았다. 같은 재료를 생으로, 굽고, 말리고, 갈아 서로 다른 맛과 질감을 끌어낸다 바다이야기 고래 출현 . 천막에 적힌 ‘Gli artisti del panino(파니노의 예술가들)’라는 문구가 확 와 닿았다. 한 끗 차이로 재료만 잔뜩 넣은 샌드위치가 될 수도 있는 파니노를 이들은 하나의 요리로 만든다. 그들이 스스로를 ‘예술가들’이라고 부르는 데 별다른 이견이 생기지 않았다. 보르데리의 시작은 파니노가 아니었다. 1930년 지금의 대표인 안드레아의 아버지가 시칠리아산 엑스트라 버진 올리브오일을 생산·판매하면서 사업을 시작했다. 이후 지역 전통 치즈로 영역을 넓혔고, 안드레아가 이탈리아 치즈를 공부한 뒤 시칠리아 전통 치즈를 만들면서 1998년 자녀들과 함께 가족회사를 세웠다. 지금도 치즈 생산은 안드레아와 아들, 사위가 맡는다. 밀라노에서 공부한 딸 부부도 돌아왔다. 기계공학을 전공한 사위는 폐기됐던 치즈 제조 기계를 개조하고 수리해 다시 쓸 수 있도록 만들었다. 전통 방식으로 치즈를 만들면서도 제품은 계속 개발한다. 리코타를 세 번 끓인 ‘트리코타(tricotta)’와 제철 채소를 속에 채운 모차렐라 리피에니(ripieni) 등이 대표적이다. 지금의 자리에 문을 연 건 2010년대 초다. 안드레아는 사람들에게 시라쿠사 일대의 치즈와 산물을 보여주기 위해 오르티지아의 전통시장에 가게를 차렸다. 고대 그리스 유적인 아폴로 신전 인근 골목에 자리 잡고 있는 이 시장에는 시라쿠사 앞바다에서 갓 잡아 올린 신선한 해산물은 물론, 지역의 특산품과 야생 허브들도 가득했다. 뜨거운 태양을 머금은 파키노(Pachino) 방울토마토와 브론테산 피스타치오, 레몬, 아티초크가 골목마다 넘쳐난다. 시장 자체가 거대한 미식 창고다 온라인야마토게임 . 시장을 걷다 품종별로 늘어선 토마토 앞에서 몇 번이나 걸음을 멈췄다. 집에서 토마토를 요리할 때도 오래 구운 것과 생토마토, 홀토마토, 농축 페이스트를 함께 쓴다. 같은 토마토도 어떻게 다루느냐에 따라 맛이 달라진다. 보르데리의 파니노도 그랬다. 아티초크를 통으로도 쓰고 크림으로도 만들며, 토마토는 생으로 넣고 말려서도 쓴다. 보르데리 파니노의 맛의 이유가 보였다. 보르데리에는 직접 만든 치즈와 이를 만드는 가족이 있다. 몇 걸음 밖에는 매일 식재료가 들어오는 시장이 있고, 그날 좋은 재료에 따라 메뉴가 달라진다. 파니노는 이 모든 것이 손님에게 보이는 마지막 결과물이다. 해외의 유명 시장이나 식음 브랜드를 찾아가면 메뉴와 인테리어, 상품처럼 완성된 모습부터 보게 된다. 보르데리에서 파니노와 천장에 매달린 치즈, 안드레아의 퍼포먼스만 떼어온다면 비슷한 가게는 만들 수 있을지 모른다. 하지만 그 모습만으로는 보르데리를 만들 수 없다.우리 역시 전통시장과 노포를 살리기 위해 해외 사례를 참고해왔다. 보르데리를 보고 있으면, 완성된 모습보다 그 뒤를 한 번 더 들여다보게 된다. 눈앞의 파니노가 아니라 그 파니노를 가능하게 만든 사람과 지역, 재료와 시간을 보는 것이다. 6번 파니노에는 정해진 재료가 없다. “우리는 계절을 따른다”고 써놓고 그 아래 “TRUST US!!”라고 적었을 뿐이다. 그 말을 믿을 수 있는 것은 그 뒤에 치즈를 만들고, 시장을 알고, 좋은 재료를 고르는 사람들이 있기 때문일 것이다. 문득, 완성된 파니노를 내어줄 때, 파니노를 감싼 종이에는 적힌 두 단어가 떠올랐다. “Passione. Qualita(열정, 그리고 품질).” 박은새 크리에이티브 디렉터 o&wr_id=31